Damıtılmış içkiler: organik asitler, alkoller, aldehitler ve esterler olmak üzere birçok bileşenden oluşmaktadır. Bu uçucu bileşikler, alkolün fermantasyonu sırasında mayalar tarafından oluşturulur; bir kısmı ise hammaddelerden gelir. Alkolün damıtılması sırasında, bu uçucu bileşikler etil alkol ile birlikte damıtığa geçer ve son üründe konsantrasyonları artar. Belirli miktarın üzerindeki toksik ve sağlığa zararlı eser bileşiklerin oranı, içkinin lezzetini ve kalitesini belirler. Bu nedenle, bu bileşiklerin konsantrasyonlarının izlenmesi ve kontrol edilmesi çok önemlidir.
